خواص کفیر در بارداری

ترکیب شیمیایی کفیر
ترکیب کفیر یکنواخت بوده و به خوبی توصیف نشده است. نوع و حجم شیر بر خصوصیات طعمی، شیمیایی و بافت آن تأثیر می گذارد. علاوه بر این ترکیب دانه ها و کشت های آن و فرایند تولید بر خواص آن تأثیر می گذارد.

درصد ترکیبات کفیر
کفیر ترکیب شیمیایی به طور معمول حاوی ۸۹-۹۰٪ آب، ۰٫۲٪ لیپید، ۳٫۰٪ پروتئین، ۶٫۰٪ قند، ۰٫۷٪ مواد کربنی و ۱٫۰٪ اسید لاکتیک و الکل است. گزارش شده است كه كفیر حاوی ۱٫۹۸ گرم در لیتر CO2 و ۰٫۴۸٪ الكل است و محتوای دی اکسید كربن (۲۰۱٫۷-۲۷٫۰٫۰ میلی لیتر در لیتر) با غلظت (۱۰۰-۱۰۰ گرم در هر همبستگی مثبت) دارد.

تغییرات ترکیب شیمیایی کفیر در شیرهای مختلف
اگر از شیر گاو برای تهیه کفیر استفاده کنیم ترکیب شیمیایی برای کل مواد جامد از ۱۰٫۶٪ تا ۱۴٫۹٪ برای پروتئین خام ۲٫۹-۴٫۴٪ برای کربوهیدرات ۳٫۸-۴٫۷٪ و برای ترکیبات کربنی ۰٫۷-۱٫۱٪ است. عمده محصولات ایجاد شده در زمان تخمیر کفیر عبارتند از: اسید لاکتیک، CO2 و الکل. اسید لاکتیک فراوان ترین اسید آلی (یعنی بالاترین غلظت) پس از تخمیر است و از حدود ۲۵٪ لاکتوز اصلی در شیر اولیه گرفته می شود. مقادیر اتانول و دی اکسید کربن تولید شده در زمان تخمیر کفیر ترکیب به شرایط تولید بستگی دارد.

تغییر ترکیب شیمیایی کفیر در طول مدت نگه داری
در طول زمان فعالیت میکروارگانیسم های کفیر شیمیایی میزان لاکتوز از ۹۲/۴ درصد به ۴/۴ درصد کاهش یافته، مقدار L (+) – اسید لاکتیک از ۰٫۰۱ درصد به ۰٫۷۶ درصد افزایش یافته و pH در ۲۴ ساعت اول تخمیر به ۴٫۲۴ کاهش می یابد. پس از ۲۴ ساعت لاکتوز آهسته تر تخریب می شود، میزان کاهش pH کاهش می یابد و سطح L (+) – اسید لاکتیک کاهش می یابد که در حالی که D (-) – اسید لاکتیک افزایش خواهد یافت. تحقیقات انجام شده روی خواص کفیر تولید شده با استفاده از نمونه های مختلف شیر و انواع کشت ها (دانه kefir خانگی و تجاری) نشان دادند که نوع كشت آغازگر، دوره نگهداري و گونه هاي پستانداران به طور معني داري بر pH اثر مي گذارد. در یک مطالعه دیگر محتوای اسید لاکتیک از ۱٫۴ به ۱۷٫۴ میلی گرم در میلی لیتر و میزان اسید استیک از ۱۰٫۱۰ به ۲٫۷۳ میلی گرم در میلی لیتر افزایش یافت.

کفیر سنتی
کفیر سنتی ساخته شده از شیر بز بر خلاف آنهایی که از شیر گاو تولید شده اند دارای ویسکوزیته و خواص طعمی کم و حاوی اتانول ۰٫۰۴-۰٫۳٪ استاسید لاکتیک ، اسید استیک، اسید پیرویک، اسید هیپوریک، اسید پروپیونیک، اسید بوتیریک، دیاستیل و استالدهید در طی فرایند تخمیر تولید می شوند. این ترکیبات طعم و عطر را به کفیر ترکیب شیمیایی منتقل می کنند. محتویات اسید لاکتیک، اسید سیتریک، اسید پیرویک و اسید استیک به ترتیب پس از ۲۸ روز ذخیره سازی ۱۰۷٫۸۰-۲۸۲٫۴۰ ، ۱٫۷۹-۵٫۰۸ ، ۰٫۱۷-۰٫۴۵ و ۰٫۳۸-۰٫۶۶ میلی گرم در کیلوگرم می شود.

ترکیبات معطر کفیر
دی استیل، استون و استالدهید که ترکیبات معطری هستند که در کفیر شیمیایی وجود دارند. دی استیل توسط Streptococcus lactis subsp تولید می شود. دی استیل استیک توسط Leuconostoc sp. تولید می شود. در حین ذخیره سازی غلظت استالدهید افزایش می یابد در حالی که استون کاهش می یابد.

ویژگی های کفیر

کفیر فرآورده لبنی تخمیر شده است که از کوه های قفقاز سرچشمه می گیرد. این اصطلاح از کلمه kef گرفته شده است که به معنی “طعم دلپذیر” در ترکی است. این دانه ها همچنین به عنوان کفر، کیافور، ناپون، کپی یا کیپی شناخته شده است. گرچه قرن هاست که در روسیه و آسیای میانه از جمله قزاقستان و قرقیزستان کفیر بسیار مورد استفاده قرار گرفته است به دلیل اثرات تغذیه ای و درمانی این جمعیت میکروارگانیسمی امروزه به طور فزاینده ای در کشورهای اروپایی، ژاپن و ایالات متحده رواج دارد.

فواید حیرت انگیز کفیر

مطالعات قبلی در مورد کفیر اثرات ضد میکروبی، ایمونولوژیکی، ضد توموری و هیپوکلسترول خون و همچنین فعالیت β- گالاکتوزیداز را نشان داده اند. این ماده از دانه های اصلی یا کشت مادری تهیه شده از دانه ها تهیه می شود. دانه ها کوچک، سخت، نامنظم و به رنگ سفید مایل به زرد با قطر ۳ تا ۳۵ میلی متر با ظاهر گل های گل کلم کوچک هستند. این دانه ها حاوی باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) و مخمرهای مختلفی هستند که همراه با کازئین و قندهای پیچیده در یک ماتریس پلی ساکارید می باشند. پلی ساکارید اصلی این مجموعه کفیران است که شامل مقادیر مساوی گلوکز و گالاکتوز یک کفیر با کیفیت خوب دارای کف می باشد. ویسکوزیته ی آن ها کم است. از آنجا که ساختار و ترکیب دانه پیچیده است، حفظ کیفیت آن در فرآیند تولید مشکل ساز است و همچنین ماندگاری کوتاهی دارد. استفاده از میکروارگانیسم های جدا شده از دانه kefir اکنون به عنوان یک پیشرفت امیدوارکننده شناخته شده است. با توجه به استاندارد سازی تولید کفیر و حفظ مطلوب آن خواص نشان داده شده است که تعداد و تنوع میکروارگانیسم های موجود در kefir تولید شده از دانه بیشتر از kferi هایی است که با استفاده از میکروارگانیسم های جدا شده از آن تولید می شوند. کشتهای اولیه حاوی LAB و مخمرهای این مجموعه میکروارگانیسمی یخ زده در فریز اکنون در تولید کفیر مورد استفاده قرار می گیرند.

ترکیب کفیر
کفیر حاوی مخلوط پیچیده ای از LAB (لاکتوباسیل ها، لاکتوکوک ها، لکوونوستوک ها، استرپتوکوک ها)، مخمرها (کاندیدا Kluyveromyces sp. ، Saccharomyces sp. ، Torulopsis sp. ، Zygosaccharomyces sp) و گاهی اوقات باکتری های اسید استیک (اسپکتوباکتر) است. فعالیت متابولیک همزیستی تعدادی از گونه های باکتریایی و مخمر باعث ایجاد طعم بی نظیری می شود. همچنین از کشتهای کفیر به عنوان یک استارتاپ در تولید پنیر استفاده شده و به عنوان یک ماده مناسب برای پخت پیشنهاد می شوند. میکروارگانیسم های این دانه های دارویی می توانند پروتئین های تک سلولی را با تخمیر هوازی آب پنیر تبدیل به پنیر کنند. هم چنین محصول جدید دیگری به نام آب نبات کفیر نیز با مزایای سلامتی و عطر و طعم خوب تولید شده است. خواص شیمیایی و حسی نوشیدنی های kefirمبتنی بر کشک پنیر با استفاده از دانه ها به عنوان یک کشت شروع کننده تعیین می شوند و پتانسیل بالایی دارند.