Leave a comment

کفیر خصوصیات تغذیه ای

ویتامین های کفیر
کفیر حاوی ویتامین ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه ضروری است که در بهبودی و هموستازی مفید هستند. این ماده حاوی ویتامین های B1 ،B2 ،B5 و C است. میزان ویتامین kefir تحت تأثیر هر دو نوع شیر و فلور میکروبیولوژیکی است. کفیران حاوي ويتامين هاي B5 ،B2 و B1 به ترتيب در مقادیر ۳، <5 و <10 ميلي گرم بر كيلوگرم است. کفیر خصوصیات همچنین حاوی ویتامین های A و K و کاروتن است. غلظت ویتامین غنی شده از> 20٪ با تیامین (شیر گاو)، پیریدوکسین (گاو و اسب) و اسید فولیک (گاو) غنی شده است.
پروتئین های کفیر
کفیر حاوی پروتئین های کاملی است که به طور جزئی هضم می شوند و هضم بدن را تسهیل می کنند. مشخصات اسید آمینه در طول تخمیر شیر تغییر می کند. این ماده حاوی مقادیر بالایی ترئونین، سرین، آلانین، لیزین و آمونیاک نسبت به شیر خالص است. همچنین حاوی اسیدهای آمینه دیگری مانند والین، ایزولوسین، متیونین، لیزین، فنیل آلانین و تریپتوفان دارد. مقدار اسید آمینه ضروری موجود در کفیر تغذیه ای (mg / 100 گرم) والین، ۲۲۰ است. ایزولوسین، ۲۶۲؛ متیونین، ۱۳۷؛ لیزین، ۳۷۶؛ ترئونین، ۱۸۳؛ فنیل آلانین، ۲۳۱؛ و تریپتوفان، ۷۰ می باشند.
کفیر و سیستم عصبی
تریپتوفان، یکی از مهمترین اسیدهای آمینه موجود در کفیر، از اهمیت اساسی در سیستم عصبی برخوردار است. لاکتوکوکی جدا شده از kefir از خود فعالیت پروتئولیتی نشان داد. مقدار تیروزین و لوسین ۰٫۰۰۹-۰٫۰۱۶ میلی گرم در گرم و ۱٫۸۹-۹٫۵۶ میلی مول در لیتر به ترتیب پس از ۲۸ روز ذخیره سازی است.
مواد معدنی کفیر
با توجه به محتوای معدنی کفیر خصوصیات تغذیه ای منبع خوبی از کلسیم و منیزیم است. فسفر که دومین ماده معدنی فراوان در بدن انسان است و در استفاده از کربوهیدرات ها چربی ها و پروتئین ها برای رشد سلولی، نگهداری و تولید انرژی از آن کمک می کند در این ماده به مقدار فراوانی وجود دارد.
عناصر ماکرو و میکرو کفیر
عناصر ماکرو موجود در دانه كفير عبارتند از: ۶۵/۱٪ پتاسیم، ۰٫۸۶٪ کلسیم، ۱٫۴۵٪ فسفر، ۰٫۳۰ منیزیم. ، ، در حالی که میکرو عناصر موجود عبارتند از: (میلی گرم / کیلوگرم) مس ۳۲/۷، روی ۹۲٫۷، آهن ۲۰٫۳، منگنز ۱۳٫۰، کبالت ۰٫۱۶ و مولیبدن ۰٫۳۳٫ هم چنین میزان خاکستر نمونه های کفیر از ۰٫۵۵٪ تا ۰٫۶۶٪ است.
کفیر مناسب بری افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز
کفیر گزینه خوبی برای افراد غیرقابل تحمل لاکتوز است. افرادی که نمی توانند مقادیر قابل توجهی لاکتوز را هضم کنند (لاکتوز همان قند غالب شیر است). به این دلیل که محتوای لاکتوز در kefir کاهش می یابد در حالی که میزان β-galactosidase در نتیجه تخمیر افزایش می یابد.
وجود آمین های بیوژنیک در کفیر
وجود آمینهای بیوژنیك در نمونه های كفیر تغذیه ای به دلیل فعالیت LAB است. پوترسین، کاداوین و اسپرمیدین در اکثر نمونه های دنیا وجود دارند و تیرامین فرآوان ترین آمین بیوژنیک در kefir است.

Leave a comment

کفیر میکروارگانیسم ها

رابطه همزیستی اعضا کفیر

جمعیت میکروبی موجود در دانه های کفیر نمونه ای از یک جامعه همزیستی است. این طبیعت همزیستی باعث شده تا شناسایی و مطالعه میکروارگانیسم های سازنده موجود در دانه ها مشکل ساز شود. گونه های میکروبی متعددی در هر دو دانه و فرآورده حاصل از تخمیر با استفاده از تکنیک های مختلف میکروبیولوژیکی و مولکولی مشخص شد. طبق بررسی گونه های میکروبی موجود در دانه های کفیر میکروارگانیسم ها با استفاده از آنالیز مبتنی بر توان بالا و دنباله (از واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) استفاده کرد – الکتروفورز ژنتیکی گرادیان) برای اثبات اینکه kefir توسط طیف متنوعی از گونه های میکروبی تولید می شود استفاده کردند. جمعیت میکروبی موجود در دانه حاوی لاکتوباسیلها (۸۰-۶۵٪)، لاکتوکوکها و مخمرها بود. ترکیب جمعیت می تواند از نظر منشاء دانه و همچنین روش کشت برای بستر متفاوت باشد. عواملی که بر میزان اسیدی شدن در طول تولید کفیر تأثیر می گذارند اندازه تلقیح دانه، دمای همزن و شرایط رشد است.

موقعیت میکروارگانیسم ها در قسمت های مختلف دانه
غلبه LAB میله ای شکل در لایه بیرونی دانه به همراه مخمرهای موجود در هسته تعادل باکتریها و مخمرها در ناحیه میانی و یک تغییر پیشرونده با توجه به فاصله از هسته گزارش شد. ترکیب میکرو فلورای کفیر میکروارگانیسم ها با توجه به محیط کشت و روش تولید متفاوت است.

باکتری های موجود در کفیر
میکرو فلورای دانه ها حاوی میکروارگانیسم های زیادی است از جمله لاکتوباسیلوس کفیر، اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کاسای، لاکتوباسلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس پاراکفیر، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروخی، لاکتوباسیلوس فروکتیوورانس، لاکتوباسیلوس پاراکاسای، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس کریسپاتوس، لاکتوباسیلوس گالیناروم، لاکتوباسیلوس روتری، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، لاکتوباسیلوس برویس، لوکونوستوک مسنتریوئیدز، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوکوکوس لاکتیس، انتروکوکوس دورانس، پدیوکوکوس اسیدیلامتیسی، پدیوکوکوس دکسترینیکوس، پدیوکوکوس پنتوساسوس، استوباکتر استی، استوباکتر لوانینسنس و استوباکتر سایژی.

بیش ترین قسمت کفیر را چه میکروارگانیسمی تشکیل می دهد؟
سطح باکتری LAB و مخمر موجود در دانه های کفیر به طور گسترده ای متفاوت است. علاوه بر جمعيت پایدار ۱۰۸ cfu / mL لاكتوباسيلها و لاكتوكوكها و ۱۰۵ cfu / ml مخمرها، كفیر هم چنین حاوي ۱۰۶ cfu / mLL باكتري اسيد استيك بعد از ۲۴ ساعت تخمیر می شود. مقادیر مخمر موجود در kefir متغیر است. با مقادیر گزارش شده از ۱۰۳ تا ۱۰۶ وجود دارد. در کفیر خانگی آفریقای جنوبی سطح مخمر تا ۸ log10 cfu / ml یافت شد. در حال حاضر ۴۹ گونه LAB از کفیر تبت جداسازی شده است. لاکتوباسیلوس هایكفيري به عنوان عمده جمعيت باكتريايي موجود در كل دانه هاي كفیر هستند.
دیگر اعضای میکروارگانیسمی کفیر
برای اولین بار در دانه کفیر میکروارگانیسم ها تبت Shewanella ، Acinetobacter ، Pelomonas ، Dysgonomonas ، Weissella، Enterobacteriaceae، Clostridiaceae و Pseudomonas شناسایی شدند. مخمرها و لاکتوباسیل ها به یکدیگر وابسته هستند و به نسبت متعادل در دانه ها رشد می کنند و همزیستی بین مخمرها، لاکتوباسیل ها و استرپتوکوکها در طول تولید kefir مشاهده می شود.
مخمر کفیر
مخمرها (از جمله مخمرهای کفیر) به عنوان نقش اساسی در تهیه فرآورده های لبنی تخمیر شناخته می شوند، در آنجا مواد مغذی رشد اساسی مانند اسیدهای آمینه و ویتامین ها، pH را تغییر می دهند، اتانول ترشح و CO2 را تولید می کنند. مخمرهای موجود در کفیر نسبت به باکتری ها کمتر مورد مطالعه قرار گرفته اند اگرچه مخمرهای موجود در غلات به وضوح محیطی مناسب برای رشد باکتری های kefir را فراهم می کنند و متابولیت هایی را تولید می کنند که به طعم و مزه دهان کمک می کند.
مخمرهای شناسایی شده در کفیر
مخمرهای شناسایی شده در کفیر شامل زایگوساکارومایسز، کاندیدا لیپولیتیکا، کاندیدا هلمی، کاندیدا ایسنکونسپیکوا، کاندیدا ماریس، کاندیدا kefir، کاندیدا لامبیکا، کاندیدا کروسای، کریپتوکوکوس، کریپتوکوکوس هومیکولوس، کلوورومایسز مارکسیانوس،کلیورومایسز لاکتیز، ساکارومایسز سرویزیه، ساکارومایسز فراژیلی، ساکارومایسز لاکتیس، ساکارومایسز لیپولایتیک، زایگوساکارومایسط روکسیف دلبروس تلوراسپور، ترولاسپور هانسنی، لاکانسیا میرسی و ژئوتریکوم کاندیدوم هستند.

تغییر جمعیت میکروارگانیسم های کفیر در طول نگه داری و تخمیر
تعداد LAB در نمونه های کفیر در ۴ هفته اول ذخیره سازی کاهش می یابد در حالی که در طی دوره ذخیره سازی میزان مخمر افزایش خواهد یافت. C. kefyr و C. famata به عنوان فراوان ترین گونه در نمونه های kefir شناسایی شده اند. مخمرها، باکتریهای اسید استیک و تعداد لکوونوستوک در انتهای انبارداری یا افزایش یافته یا فقط در حاشیه تغییر می کند در حالی که در مورد LAB و Lactococcus کاهش یافته یا فقط در مقایسه با موارد با حاشیه تغییر می کنند. در آغاز ذخیره سازی اسیدیته کفیر میکروارگانیسم ها  تخمیر شده با دانه در حین ذخیره افزایش یافته است در حالی که هیچ تغییری در میزان اسیدیته در نوشیدنیهای تخمیر شده با کشت آغازگر مشاهده نشده است.