Leave a comment

کفیر

ویژگی های کفیر

کفیر فرآورده لبنی تخمیر شده است که از کوه های قفقاز سرچشمه می گیرد. این اصطلاح از کلمه kef گرفته شده است که به معنی “طعم دلپذیر” در ترکی است. این دانه ها همچنین به عنوان کفر، کیافور، ناپون، کپی یا کیپی شناخته شده است. گرچه قرن هاست که در روسیه و آسیای میانه از جمله قزاقستان و قرقیزستان کفیر بسیار مورد استفاده قرار گرفته است به دلیل اثرات تغذیه ای و درمانی این جمعیت میکروارگانیسمی امروزه به طور فزاینده ای در کشورهای اروپایی، ژاپن و ایالات متحده رواج دارد.

فواید حیرت انگیز کفیر

مطالعات قبلی در مورد کفیر اثرات ضد میکروبی، ایمونولوژیکی، ضد توموری و هیپوکلسترول خون و همچنین فعالیت β- گالاکتوزیداز را نشان داده اند. این ماده از دانه های اصلی یا کشت مادری تهیه شده از دانه ها تهیه می شود. دانه ها کوچک، سخت، نامنظم و به رنگ سفید مایل به زرد با قطر ۳ تا ۳۵ میلی متر با ظاهر گل های گل کلم کوچک هستند. این دانه ها حاوی باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) و مخمرهای مختلفی هستند که همراه با کازئین و قندهای پیچیده در یک ماتریس پلی ساکارید می باشند. پلی ساکارید اصلی این مجموعه کفیران است که شامل مقادیر مساوی گلوکز و گالاکتوز یک کفیر با کیفیت خوب دارای کف می باشد. ویسکوزیته ی آن ها کم است. از آنجا که ساختار و ترکیب دانه پیچیده است، حفظ کیفیت آن در فرآیند تولید مشکل ساز است و همچنین ماندگاری کوتاهی دارد. استفاده از میکروارگانیسم های جدا شده از دانه kefir اکنون به عنوان یک پیشرفت امیدوارکننده شناخته شده است. با توجه به استاندارد سازی تولید کفیر و حفظ مطلوب آن خواص نشان داده شده است که تعداد و تنوع میکروارگانیسم های موجود در kefir تولید شده از دانه بیشتر از kferi هایی است که با استفاده از میکروارگانیسم های جدا شده از آن تولید می شوند. کشتهای اولیه حاوی LAB و مخمرهای این مجموعه میکروارگانیسمی یخ زده در فریز اکنون در تولید کفیر مورد استفاده قرار می گیرند.

ترکیب کفیر
کفیر حاوی مخلوط پیچیده ای از LAB (لاکتوباسیل ها، لاکتوکوک ها، لکوونوستوک ها، استرپتوکوک ها)، مخمرها (کاندیدا Kluyveromyces sp. ، Saccharomyces sp. ، Torulopsis sp. ، Zygosaccharomyces sp) و گاهی اوقات باکتری های اسید استیک (اسپکتوباکتر) است. فعالیت متابولیک همزیستی تعدادی از گونه های باکتریایی و مخمر باعث ایجاد طعم بی نظیری می شود. همچنین از کشتهای کفیر به عنوان یک استارتاپ در تولید پنیر استفاده شده و به عنوان یک ماده مناسب برای پخت پیشنهاد می شوند. میکروارگانیسم های این دانه های دارویی می توانند پروتئین های تک سلولی را با تخمیر هوازی آب پنیر تبدیل به پنیر کنند. هم چنین محصول جدید دیگری به نام آب نبات کفیر نیز با مزایای سلامتی و عطر و طعم خوب تولید شده است. خواص شیمیایی و حسی نوشیدنی های kefirمبتنی بر کشک پنیر با استفاده از دانه ها به عنوان یک کشت شروع کننده تعیین می شوند و پتانسیل بالایی دارند.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *