Leave a comment

کفیر شرایط نگهداری

کفیر یک محصول لبنی تخمیر شده منحصر به فرد است که توسط مخلوطی از باکتری های اسید لاکتیک و مخمر تولید می شود. این نوشیدنی سالم است و تأثیر محافظتی آن بر روی آسیب سلولی مورد مطالعه قرار گرفته و ثابت شده است. دانه ها به شکل دانه های نامنظم هستند که در اندازه آنها از قطر ۳ تا ۳۵ میلی متر متغیر است. در این دانه های پلی ساکارید کفیران به عنوان ماتریسی عمل می کند که در این دانه های کفیر باکتری های اسید لاکتیک و مخمر به صورت همزیستی زندگی می کنند. مسیرهای متابولیکی منتهی به تولید کفیران کاملاً درک نشده است. با این حال مشخص شده است که کفیران از واحدهای تکراری از هگزا- و هپتاساکاریدهای شاخه ای از گلوکز و گالاکتوزهای متشکل از شاخه های تکراری تشکیل شده است.

تفاوت کفیرهای مناطق مختلف دنیا

میزان میکروبی دانه های کفیر نگهداری در درجه اول به منبع آنها بستگی دارد. گزارش شده است که دانه ها بسته به منبع یا کشور مبدا حاوی لاکتوباسیل، لاکتوکوکی و مخمر و بعضا باکتریهای اسید استیک هستند. با این حال عوامل مهمی که بر خصوصیات kefir تأثیر می گذارد تعداد میکروارگانیسم ها و نسبت گونه ها به یکدیگر است.

جمعیت میکروبی کفیر

بسیاری از محققان به طور مفصلی میکرو فلورای موجود در دانه کفیر شرایط را مطالعه کرده و Lactobacillus brevis، Lactobacillus viridescens، Lactobacillus gasseri، Lactobacillus fermentum و Lactobacillus casei ، Lactobacillus kefir، Lactobacillus acidophilus، Leuconostoc ، Lactobacillus kefiranofaciens و Lactobacillus kefirgranum و Lactobacillus parakefir را شناسایی کرده اند. با این حال گزارش شده است که ۱۰۰٪ ۱۶S rDNA L. kefiranofaciens و L. kefirgranum تشابه توالی دارند بنابراین پیشنهاد شده است که L. kefirgranum باید دوباره طبقه بندی شود.

عوامل تاثیر گذار بر کیفیت کفیر

نسبت kefiranofaciens ssp. و kefirgranum ssp تازه توزیع میکروبی دانه های کفیر، نسبت دانه به شیر، زمان و دمای تشکیل kefir، ماده تولید شده هنگام جداسازی دانه ها، شستشوی دانه ها و سردسازی به طرز چشمگیری بر کیفیت محصول و میکرو فلور دانه ها تأثیر می گذارد. در حالی که اطلاعات مربوط به انواع دانه های کفیر شرایط نگهداری ایرلندی، تایوانی، روسی و برخی اروپایی در دسترس است اطلاعات کمی در مورد پیچیدگی های میکروبی دانه های ترکیه در زمان تخمیر و ذخیره محصول منتشر شده است.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *