تقاضا برای محصولات لبنی تخمیر شده عملکردی مانند کفیر در سال های اخیر افزایش یافته است زیرا مصرف کنندگان به طور فزاینده به محصولات با کیفیت بالاتر علاقه مند هستند. بنابراین چندین فرآورده های لبنی تخمیر شده مانند کفیرشیر مطالعات متعددی به دنبال ارزیابی ویژگی های عملکردی آنها بوده است. جایی که اینها به فعالیت بیولوژیکی میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید محصولات مربوط می شود. کفیر یک محصول کاربردی محسوب می شود و بنابراین ، می تواند تأثیرات مفیدی بر سلامت افراد بگذارد. میکروارگانیسم های موجود در ترکیب آن توانایی کمک به تعادل میکروبی روده را دارند و با اثرات مفیدی مانند ضد میکروبی، ضد توموری و ضد سرطان زایی مرتبط بوده اند ، علاوه بر بهبود هضم لاکتوز به دلیل وجود آنزیم β-galactosidase است. رشد مداوم تقاضا برای لبنیات در چندین کشور منجر به افزایش تعداد صنایع لبنی شده است. این میزان تولید بالاتر نگرانی بیشتری راجع به حجم بیشتری از زباله های صنعتی تولید شده در طی فرآوری ایجاد کرده است.
کفیر محصولی فرعی از تولید ماست بومی
در برخی موارد این فرآورده های فرعی مانند کفیر چیه توسط صنایع ضعیف استفاده می شوند و به منظور تصفیه مناسب به کارخانه های تصفیه خانه فاضلاب هدایت نمی شوند. بنابراین برای جلوگیری از آسیب های زیست محیطی و همچنین بهره گیری از مواد مغذی مهم تحقیقات متعددی برای یافتن گزینه های استفاده از این ضایعات انجام شده است. از جمله فرآورده های فرعی تولید شده در صنایع لبنی کره ماست است که باقیمانده حاصل از تولید کره به دست می آید و ترکیبی شبیه به شیر بدون چربی دارد. به دلیل بار ارگانیک زیاد کفیر از نظر زیست محیطی به صنعت لبنیات تبدیل شده است. بنابراین استفاده مجدد از این فرآورده توسط صنعت از اهمیت بالایی برخوردار است که می تواند به دلیل ارزش غذایی آن ، در قالب چندین محصول به ارزش اقتصادی بیفزاید و همچنین در کاهش آلودگی محیط زیست نقش داشته باشد.
پاستوریزاسیون معمولی کفیر
بیشتر پروانه های روغنی حاصل از صنایع از طریق فرآیند پاستوریزه کردن غلظت و خشک کردن معمولی کفیر به پودر تبدیل می شوند. با این حال برای صنایع کوچک که منابع مالی لازم برای خرید تجهیزات خشک کردن و سرمایه گذاری بیشتر در سیستم های تصفیه خانه فاضلاب را ندارند ، گزینه های ساده تر فناوری برای استفاده از پروانه مهم هستند. استفاده از کره از کره برای ساخت محصولاتی از جمله نوشیدنی ها و پنیرها و به عنوان یک ماده دیگر محصولات جایگزین بسیار خوبی است زیرا قیمت کم در دسترس بودن زیاد خواص تکنولوژیکی خوب و ویژگی های حسی مطلوبی را ارائه می دهد. در این زمینه مطالعاتی که در مورد استفاده از کره ماست در تولید و پذیرش نفسانی کفیر چیه ارزیابی می شود کمیاب است. این جایگزین به دلیل کمبود پیچیدگی فرآیند تولید از اهمیت بالایی برخوردار است و در صنایع کوچک نیز قابل استفاده است.