Leave a comment

کفیر میکروارگانیسم ها

رابطه همزیستی اعضا کفیر

جمعیت میکروبی موجود در دانه های کفیر نمونه ای از یک جامعه همزیستی است. این طبیعت همزیستی باعث شده تا شناسایی و مطالعه میکروارگانیسم های سازنده موجود در دانه ها مشکل ساز شود. گونه های میکروبی متعددی در هر دو دانه و فرآورده حاصل از تخمیر با استفاده از تکنیک های مختلف میکروبیولوژیکی و مولکولی مشخص شد. طبق بررسی گونه های میکروبی موجود در دانه های کفیر میکروارگانیسم ها با استفاده از آنالیز مبتنی بر توان بالا و دنباله (از واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) استفاده کرد – الکتروفورز ژنتیکی گرادیان) برای اثبات اینکه kefir توسط طیف متنوعی از گونه های میکروبی تولید می شود استفاده کردند. جمعیت میکروبی موجود در دانه حاوی لاکتوباسیلها (۸۰-۶۵٪)، لاکتوکوکها و مخمرها بود. ترکیب جمعیت می تواند از نظر منشاء دانه و همچنین روش کشت برای بستر متفاوت باشد. عواملی که بر میزان اسیدی شدن در طول تولید کفیر تأثیر می گذارند اندازه تلقیح دانه، دمای همزن و شرایط رشد است.

موقعیت میکروارگانیسم ها در قسمت های مختلف دانه
غلبه LAB میله ای شکل در لایه بیرونی دانه به همراه مخمرهای موجود در هسته تعادل باکتریها و مخمرها در ناحیه میانی و یک تغییر پیشرونده با توجه به فاصله از هسته گزارش شد. ترکیب میکرو فلورای کفیر میکروارگانیسم ها با توجه به محیط کشت و روش تولید متفاوت است.

باکتری های موجود در کفیر
میکرو فلورای دانه ها حاوی میکروارگانیسم های زیادی است از جمله لاکتوباسیلوس کفیر، اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کاسای، لاکتوباسلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس پاراکفیر، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروخی، لاکتوباسیلوس فروکتیوورانس، لاکتوباسیلوس پاراکاسای، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس کریسپاتوس، لاکتوباسیلوس گالیناروم، لاکتوباسیلوس روتری، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، لاکتوباسیلوس برویس، لوکونوستوک مسنتریوئیدز، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوکوکوس لاکتیس، انتروکوکوس دورانس، پدیوکوکوس اسیدیلامتیسی، پدیوکوکوس دکسترینیکوس، پدیوکوکوس پنتوساسوس، استوباکتر استی، استوباکتر لوانینسنس و استوباکتر سایژی.

بیش ترین قسمت کفیر را چه میکروارگانیسمی تشکیل می دهد؟
سطح باکتری LAB و مخمر موجود در دانه های کفیر به طور گسترده ای متفاوت است. علاوه بر جمعيت پایدار ۱۰۸ cfu / mL لاكتوباسيلها و لاكتوكوكها و ۱۰۵ cfu / ml مخمرها، كفیر هم چنین حاوي ۱۰۶ cfu / mLL باكتري اسيد استيك بعد از ۲۴ ساعت تخمیر می شود. مقادیر مخمر موجود در kefir متغیر است. با مقادیر گزارش شده از ۱۰۳ تا ۱۰۶ وجود دارد. در کفیر خانگی آفریقای جنوبی سطح مخمر تا ۸ log10 cfu / ml یافت شد. در حال حاضر ۴۹ گونه LAB از کفیر تبت جداسازی شده است. لاکتوباسیلوس هایكفيري به عنوان عمده جمعيت باكتريايي موجود در كل دانه هاي كفیر هستند.
دیگر اعضای میکروارگانیسمی کفیر
برای اولین بار در دانه کفیر میکروارگانیسم ها تبت Shewanella ، Acinetobacter ، Pelomonas ، Dysgonomonas ، Weissella، Enterobacteriaceae، Clostridiaceae و Pseudomonas شناسایی شدند. مخمرها و لاکتوباسیل ها به یکدیگر وابسته هستند و به نسبت متعادل در دانه ها رشد می کنند و همزیستی بین مخمرها، لاکتوباسیل ها و استرپتوکوکها در طول تولید kefir مشاهده می شود.
مخمر کفیر
مخمرها (از جمله مخمرهای کفیر) به عنوان نقش اساسی در تهیه فرآورده های لبنی تخمیر شناخته می شوند، در آنجا مواد مغذی رشد اساسی مانند اسیدهای آمینه و ویتامین ها، pH را تغییر می دهند، اتانول ترشح و CO2 را تولید می کنند. مخمرهای موجود در کفیر نسبت به باکتری ها کمتر مورد مطالعه قرار گرفته اند اگرچه مخمرهای موجود در غلات به وضوح محیطی مناسب برای رشد باکتری های kefir را فراهم می کنند و متابولیت هایی را تولید می کنند که به طعم و مزه دهان کمک می کند.
مخمرهای شناسایی شده در کفیر
مخمرهای شناسایی شده در کفیر شامل زایگوساکارومایسز، کاندیدا لیپولیتیکا، کاندیدا هلمی، کاندیدا ایسنکونسپیکوا، کاندیدا ماریس، کاندیدا kefir، کاندیدا لامبیکا، کاندیدا کروسای، کریپتوکوکوس، کریپتوکوکوس هومیکولوس، کلوورومایسز مارکسیانوس،کلیورومایسز لاکتیز، ساکارومایسز سرویزیه، ساکارومایسز فراژیلی، ساکارومایسز لاکتیس، ساکارومایسز لیپولایتیک، زایگوساکارومایسط روکسیف دلبروس تلوراسپور، ترولاسپور هانسنی، لاکانسیا میرسی و ژئوتریکوم کاندیدوم هستند.

تغییر جمعیت میکروارگانیسم های کفیر در طول نگه داری و تخمیر
تعداد LAB در نمونه های کفیر در ۴ هفته اول ذخیره سازی کاهش می یابد در حالی که در طی دوره ذخیره سازی میزان مخمر افزایش خواهد یافت. C. kefyr و C. famata به عنوان فراوان ترین گونه در نمونه های kefir شناسایی شده اند. مخمرها، باکتریهای اسید استیک و تعداد لکوونوستوک در انتهای انبارداری یا افزایش یافته یا فقط در حاشیه تغییر می کند در حالی که در مورد LAB و Lactococcus کاهش یافته یا فقط در مقایسه با موارد با حاشیه تغییر می کنند. در آغاز ذخیره سازی اسیدیته کفیر میکروارگانیسم ها  تخمیر شده با دانه در حین ذخیره افزایش یافته است در حالی که هیچ تغییری در میزان اسیدیته در نوشیدنیهای تخمیر شده با کشت آغازگر مشاهده نشده است.

Leave a comment

کفیر ترکیب شیمیایی

ترکیب شیمیایی کفیر
ترکیب کفیر یکنواخت بوده و به خوبی توصیف نشده است. نوع و حجم شیر بر خصوصیات طعمی، شیمیایی و بافت آن تأثیر می گذارد. علاوه بر این ترکیب دانه ها و کشت های آن و فرایند تولید بر خواص آن تأثیر می گذارد.

درصد ترکیبات کفیر
کفیر ترکیب شیمیایی به طور معمول حاوی ۸۹-۹۰٪ آب، ۰٫۲٪ لیپید، ۳٫۰٪ پروتئین، ۶٫۰٪ قند، ۰٫۷٪ مواد کربنی و ۱٫۰٪ اسید لاکتیک و الکل است. گزارش شده است كه كفیر حاوی ۱٫۹۸ گرم در لیتر CO2 و ۰٫۴۸٪ الكل است و محتوای دی اکسید كربن (۲۰۱٫۷-۲۷٫۰٫۰ میلی لیتر در لیتر) با غلظت (۱۰۰-۱۰۰ گرم در هر همبستگی مثبت) دارد.

تغییرات ترکیب شیمیایی کفیر در شیرهای مختلف
اگر از شیر گاو برای تهیه کفیر استفاده کنیم ترکیب شیمیایی برای کل مواد جامد از ۱۰٫۶٪ تا ۱۴٫۹٪ برای پروتئین خام ۲٫۹-۴٫۴٪ برای کربوهیدرات ۳٫۸-۴٫۷٪ و برای ترکیبات کربنی ۰٫۷-۱٫۱٪ است. عمده محصولات ایجاد شده در زمان تخمیر کفیر عبارتند از: اسید لاکتیک، CO2 و الکل. اسید لاکتیک فراوان ترین اسید آلی (یعنی بالاترین غلظت) پس از تخمیر است و از حدود ۲۵٪ لاکتوز اصلی در شیر اولیه گرفته می شود. مقادیر اتانول و دی اکسید کربن تولید شده در زمان تخمیر کفیر ترکیب به شرایط تولید بستگی دارد.

تغییر ترکیب شیمیایی کفیر در طول مدت نگه داری
در طول زمان فعالیت میکروارگانیسم های کفیر شیمیایی میزان لاکتوز از ۹۲/۴ درصد به ۴/۴ درصد کاهش یافته، مقدار L (+) – اسید لاکتیک از ۰٫۰۱ درصد به ۰٫۷۶ درصد افزایش یافته و pH در ۲۴ ساعت اول تخمیر به ۴٫۲۴ کاهش می یابد. پس از ۲۴ ساعت لاکتوز آهسته تر تخریب می شود، میزان کاهش pH کاهش می یابد و سطح L (+) – اسید لاکتیک کاهش می یابد که در حالی که D (-) – اسید لاکتیک افزایش خواهد یافت. تحقیقات انجام شده روی خواص کفیر تولید شده با استفاده از نمونه های مختلف شیر و انواع کشت ها (دانه kefir خانگی و تجاری) نشان دادند که نوع كشت آغازگر، دوره نگهداري و گونه هاي پستانداران به طور معني داري بر pH اثر مي گذارد. در یک مطالعه دیگر محتوای اسید لاکتیک از ۱٫۴ به ۱۷٫۴ میلی گرم در میلی لیتر و میزان اسید استیک از ۱۰٫۱۰ به ۲٫۷۳ میلی گرم در میلی لیتر افزایش یافت.

کفیر سنتی
کفیر سنتی ساخته شده از شیر بز بر خلاف آنهایی که از شیر گاو تولید شده اند دارای ویسکوزیته و خواص طعمی کم و حاوی اتانول ۰٫۰۴-۰٫۳٪ استاسید لاکتیک ، اسید استیک، اسید پیرویک، اسید هیپوریک، اسید پروپیونیک، اسید بوتیریک، دیاستیل و استالدهید در طی فرایند تخمیر تولید می شوند. این ترکیبات طعم و عطر را به کفیر ترکیب شیمیایی منتقل می کنند. محتویات اسید لاکتیک، اسید سیتریک، اسید پیرویک و اسید استیک به ترتیب پس از ۲۸ روز ذخیره سازی ۱۰۷٫۸۰-۲۸۲٫۴۰ ، ۱٫۷۹-۵٫۰۸ ، ۰٫۱۷-۰٫۴۵ و ۰٫۳۸-۰٫۶۶ میلی گرم در کیلوگرم می شود.

ترکیبات معطر کفیر
دی استیل، استون و استالدهید که ترکیبات معطری هستند که در کفیر شیمیایی وجود دارند. دی استیل توسط Streptococcus lactis subsp تولید می شود. دی استیل استیک توسط Leuconostoc sp. تولید می شود. در حین ذخیره سازی غلظت استالدهید افزایش می یابد در حالی که استون کاهش می یابد.

Leave a comment

کفیر

ویژگی های کفیر

کفیر فرآورده لبنی تخمیر شده است که از کوه های قفقاز سرچشمه می گیرد. این اصطلاح از کلمه kef گرفته شده است که به معنی “طعم دلپذیر” در ترکی است. این دانه ها همچنین به عنوان کفر، کیافور، ناپون، کپی یا کیپی شناخته شده است. گرچه قرن هاست که در روسیه و آسیای میانه از جمله قزاقستان و قرقیزستان کفیر بسیار مورد استفاده قرار گرفته است به دلیل اثرات تغذیه ای و درمانی این جمعیت میکروارگانیسمی امروزه به طور فزاینده ای در کشورهای اروپایی، ژاپن و ایالات متحده رواج دارد.

فواید حیرت انگیز کفیر

مطالعات قبلی در مورد کفیر اثرات ضد میکروبی، ایمونولوژیکی، ضد توموری و هیپوکلسترول خون و همچنین فعالیت β- گالاکتوزیداز را نشان داده اند. این ماده از دانه های اصلی یا کشت مادری تهیه شده از دانه ها تهیه می شود. دانه ها کوچک، سخت، نامنظم و به رنگ سفید مایل به زرد با قطر ۳ تا ۳۵ میلی متر با ظاهر گل های گل کلم کوچک هستند. این دانه ها حاوی باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) و مخمرهای مختلفی هستند که همراه با کازئین و قندهای پیچیده در یک ماتریس پلی ساکارید می باشند. پلی ساکارید اصلی این مجموعه کفیران است که شامل مقادیر مساوی گلوکز و گالاکتوز یک کفیر با کیفیت خوب دارای کف می باشد. ویسکوزیته ی آن ها کم است. از آنجا که ساختار و ترکیب دانه پیچیده است، حفظ کیفیت آن در فرآیند تولید مشکل ساز است و همچنین ماندگاری کوتاهی دارد. استفاده از میکروارگانیسم های جدا شده از دانه kefir اکنون به عنوان یک پیشرفت امیدوارکننده شناخته شده است. با توجه به استاندارد سازی تولید کفیر و حفظ مطلوب آن خواص نشان داده شده است که تعداد و تنوع میکروارگانیسم های موجود در kefir تولید شده از دانه بیشتر از kferi هایی است که با استفاده از میکروارگانیسم های جدا شده از آن تولید می شوند. کشتهای اولیه حاوی LAB و مخمرهای این مجموعه میکروارگانیسمی یخ زده در فریز اکنون در تولید کفیر مورد استفاده قرار می گیرند.

ترکیب کفیر
کفیر حاوی مخلوط پیچیده ای از LAB (لاکتوباسیل ها، لاکتوکوک ها، لکوونوستوک ها، استرپتوکوک ها)، مخمرها (کاندیدا Kluyveromyces sp. ، Saccharomyces sp. ، Torulopsis sp. ، Zygosaccharomyces sp) و گاهی اوقات باکتری های اسید استیک (اسپکتوباکتر) است. فعالیت متابولیک همزیستی تعدادی از گونه های باکتریایی و مخمر باعث ایجاد طعم بی نظیری می شود. همچنین از کشتهای کفیر به عنوان یک استارتاپ در تولید پنیر استفاده شده و به عنوان یک ماده مناسب برای پخت پیشنهاد می شوند. میکروارگانیسم های این دانه های دارویی می توانند پروتئین های تک سلولی را با تخمیر هوازی آب پنیر تبدیل به پنیر کنند. هم چنین محصول جدید دیگری به نام آب نبات کفیر نیز با مزایای سلامتی و عطر و طعم خوب تولید شده است. خواص شیمیایی و حسی نوشیدنی های kefirمبتنی بر کشک پنیر با استفاده از دانه ها به عنوان یک کشت شروع کننده تعیین می شوند و پتانسیل بالایی دارند.

Leave a comment

کفیر چیست

کفیر چیست: یک مجموعه از باکتری ها و قارچ هاست که در کنار هم فعالیت می کنند. آن ها مواد جانبی از خود تولید می کنند که برای سیستم گوارش انسان بسیار مفید است.
این مجموعه میکروارگانیسمی از کوه های قفقاز در منطقه روسیه آمده اند.
برای بهبود حرکات روده، سهولت در هضم، تقویت سیستم ایمنی، کاهش شدت و مدت اسهال، اختلالات خوابی، افسردگی ها و اختلالات فکری بسیار مفید می باشد.
کفیر میکروفلور غشاهای مخاطی سرتاسر دستگاه گوارش را باز سازی می کند.
میکروارگانیسم های آن کاملا بی خطر و غیر بیماری زا هستند.
برای تولید آن مقدار زیادی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ساکارومیسز کفیر نیاز است.
ترکیبات میکروارگانیسمی این مجموعه قابل تغییر است به این معنی که اگر مبنع شیر آن داری محتوای مختلفی از مواد مانند چربی، تریکب دانه و تکنولوژی فرآوری آن، می تواند بر نوع و جمعیت میکروارگانیسم های آن تاثیر زیادی بگذارد.
محصولات مختلفی می توان از آن بدست آورد از جمله حالت منجمد خشک شده آن، کفیر شیر پس چرخ و قرص جویدنی آن.
فرآیند تولیدش به دو روش سنتی و صنتعی انجام می شود. البته بازدهی روش صنعتی بسیار بیش تر است.
کفیر در واقع یک نوشیدنی غیر تخمیری حاصل از شیر است.
در روسیه مصرف آن برای جلوگیری یا درمان بعضی از بیماری ها استفاده می شده.
سرآغاز منشاء آن مناطق آسیایی، آسیای جنوب غربی، اروپای شمالی و اروپای شرقی است. هم چنین در ژاپن و امریکای شمالی نیز مصرف می شده است.
کشورهایی که در آن ها کفیر مصرف می شود:
اروپای شمالی و شرقی
امریکای شمالی
ژاپن
جمهوری شوروی سابق
مجارستان
هلند
سوئد
نروژ
آلمان
فنلاند
مصر
استرالیا
برزیل
آمریکا
کشف کفیر گفته می شود توسط چوپانان عشایر قفقازی بوده که در اثر تخمیر شیر در ظرف چرمی همراه خود این جمعیت میکروارگانیسمسی کشف شده است.
اولین مطالعات برروی آن توسط نوبل لائورتا الایه متچانیتکوف در اوایل ۱۹۰۰ میلادی بوده است.
تد فارنرث، این محصول حاصل از فرآوری شیر را به دلیل داشتن طمعی مشابه شامپاین و هم چنین خواص بی شمار و بی نظیر آن، شامپاین فرآورده های لبنی نامیده است.
کلمه کفیر احتمالا از ترکیب دو واژه ی کف و شیر گرفته شده و یا می تواند از واژه ترکی کِیف به معنی احساس لذت گرفته شده باشد.
خواص کفیر:
این خواص منشاء گرفته از اسید لاکتیک، دی اکسید کربن، اتیل الکل و ترکیبات آروماتیک حاصل در حین عمل تخمیر است.
عطر خوش این محصول به دلیل حضور دی استیل و استالدهید است که دی استیل توسط استرپتولاکتس دی استیل لاکتیس زیر گونه لئوکونوستوک تولید میشود.
کفیر را می توان همراه با عسل و سایرمیوه خورد.
دوغ و ماست تولید شده توسط این میکروارگانیسم ها قابل خوردن برای افرادی است که به بیماری عدم تحمل لاکتوزمبتلا هستند. این میکروارگانیسم ها قادرن لاکتوز را هضم کنند.

این مجموعه میکروارگانیسمی را می توانید از فروشگاه نیکورایی و یا از لینک مستقیم کفیر شیر با بهترین کیفیت خریداردی نمایید.