ترکیب شیمیایی کفیر
ترکیب کفیر یکنواخت بوده و به خوبی توصیف نشده است. نوع و حجم شیر بر خصوصیات طعمی، شیمیایی و بافت آن تأثیر می گذارد. علاوه بر این ترکیب دانه ها و کشت های آن و فرایند تولید بر خواص آن تأثیر می گذارد.
درصد ترکیبات کفیر
کفیر ترکیب شیمیایی به طور معمول حاوی ۸۹-۹۰٪ آب، ۰٫۲٪ لیپید، ۳٫۰٪ پروتئین، ۶٫۰٪ قند، ۰٫۷٪ مواد کربنی و ۱٫۰٪ اسید لاکتیک و الکل است. گزارش شده است كه كفیر حاوی ۱٫۹۸ گرم در لیتر CO2 و ۰٫۴۸٪ الكل است و محتوای دی اکسید كربن (۲۰۱٫۷-۲۷٫۰٫۰ میلی لیتر در لیتر) با غلظت (۱۰۰-۱۰۰ گرم در هر همبستگی مثبت) دارد.
تغییرات ترکیب شیمیایی کفیر در شیرهای مختلف
اگر از شیر گاو برای تهیه کفیر استفاده کنیم ترکیب شیمیایی برای کل مواد جامد از ۱۰٫۶٪ تا ۱۴٫۹٪ برای پروتئین خام ۲٫۹-۴٫۴٪ برای کربوهیدرات ۳٫۸-۴٫۷٪ و برای ترکیبات کربنی ۰٫۷-۱٫۱٪ است. عمده محصولات ایجاد شده در زمان تخمیر کفیر عبارتند از: اسید لاکتیک، CO2 و الکل. اسید لاکتیک فراوان ترین اسید آلی (یعنی بالاترین غلظت) پس از تخمیر است و از حدود ۲۵٪ لاکتوز اصلی در شیر اولیه گرفته می شود. مقادیر اتانول و دی اکسید کربن تولید شده در زمان تخمیر کفیر ترکیب به شرایط تولید بستگی دارد.
تغییر ترکیب شیمیایی کفیر در طول مدت نگه داری
در طول زمان فعالیت میکروارگانیسم های کفیر شیمیایی میزان لاکتوز از ۹۲/۴ درصد به ۴/۴ درصد کاهش یافته، مقدار L (+) – اسید لاکتیک از ۰٫۰۱ درصد به ۰٫۷۶ درصد افزایش یافته و pH در ۲۴ ساعت اول تخمیر به ۴٫۲۴ کاهش می یابد. پس از ۲۴ ساعت لاکتوز آهسته تر تخریب می شود، میزان کاهش pH کاهش می یابد و سطح L (+) – اسید لاکتیک کاهش می یابد که در حالی که D (-) – اسید لاکتیک افزایش خواهد یافت. تحقیقات انجام شده روی خواص کفیر تولید شده با استفاده از نمونه های مختلف شیر و انواع کشت ها (دانه kefir خانگی و تجاری) نشان دادند که نوع كشت آغازگر، دوره نگهداري و گونه هاي پستانداران به طور معني داري بر pH اثر مي گذارد. در یک مطالعه دیگر محتوای اسید لاکتیک از ۱٫۴ به ۱۷٫۴ میلی گرم در میلی لیتر و میزان اسید استیک از ۱۰٫۱۰ به ۲٫۷۳ میلی گرم در میلی لیتر افزایش یافت.
کفیر سنتی
کفیر سنتی ساخته شده از شیر بز بر خلاف آنهایی که از شیر گاو تولید شده اند دارای ویسکوزیته و خواص طعمی کم و حاوی اتانول ۰٫۰۴-۰٫۳٪ استاسید لاکتیک ، اسید استیک، اسید پیرویک، اسید هیپوریک، اسید پروپیونیک، اسید بوتیریک، دیاستیل و استالدهید در طی فرایند تخمیر تولید می شوند. این ترکیبات طعم و عطر را به کفیر ترکیب شیمیایی منتقل می کنند. محتویات اسید لاکتیک، اسید سیتریک، اسید پیرویک و اسید استیک به ترتیب پس از ۲۸ روز ذخیره سازی ۱۰۷٫۸۰-۲۸۲٫۴۰ ، ۱٫۷۹-۵٫۰۸ ، ۰٫۱۷-۰٫۴۵ و ۰٫۳۸-۰٫۶۶ میلی گرم در کیلوگرم می شود.
ترکیبات معطر کفیر
دی استیل، استون و استالدهید که ترکیبات معطری هستند که در کفیر شیمیایی وجود دارند. دی استیل توسط Streptococcus lactis subsp تولید می شود. دی استیل استیک توسط Leuconostoc sp. تولید می شود. در حین ذخیره سازی غلظت استالدهید افزایش می یابد در حالی که استون کاهش می یابد.