Leave a comment

کفیر میکروارگانیسم ها

رابطه همزیستی اعضا کفیر

جمعیت میکروبی موجود در دانه های کفیر نمونه ای از یک جامعه همزیستی است. این طبیعت همزیستی باعث شده تا شناسایی و مطالعه میکروارگانیسم های سازنده موجود در دانه ها مشکل ساز شود. گونه های میکروبی متعددی در هر دو دانه و فرآورده حاصل از تخمیر با استفاده از تکنیک های مختلف میکروبیولوژیکی و مولکولی مشخص شد. طبق بررسی گونه های میکروبی موجود در دانه های کفیر میکروارگانیسم ها با استفاده از آنالیز مبتنی بر توان بالا و دنباله (از واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) استفاده کرد – الکتروفورز ژنتیکی گرادیان) برای اثبات اینکه kefir توسط طیف متنوعی از گونه های میکروبی تولید می شود استفاده کردند. جمعیت میکروبی موجود در دانه حاوی لاکتوباسیلها (۸۰-۶۵٪)، لاکتوکوکها و مخمرها بود. ترکیب جمعیت می تواند از نظر منشاء دانه و همچنین روش کشت برای بستر متفاوت باشد. عواملی که بر میزان اسیدی شدن در طول تولید کفیر تأثیر می گذارند اندازه تلقیح دانه، دمای همزن و شرایط رشد است.

موقعیت میکروارگانیسم ها در قسمت های مختلف دانه
غلبه LAB میله ای شکل در لایه بیرونی دانه به همراه مخمرهای موجود در هسته تعادل باکتریها و مخمرها در ناحیه میانی و یک تغییر پیشرونده با توجه به فاصله از هسته گزارش شد. ترکیب میکرو فلورای کفیر میکروارگانیسم ها با توجه به محیط کشت و روش تولید متفاوت است.

باکتری های موجود در کفیر
میکرو فلورای دانه ها حاوی میکروارگانیسم های زیادی است از جمله لاکتوباسیلوس کفیر، اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کاسای، لاکتوباسلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس پاراکفیر، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروخی، لاکتوباسیلوس فروکتیوورانس، لاکتوباسیلوس پاراکاسای، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس کریسپاتوس، لاکتوباسیلوس گالیناروم، لاکتوباسیلوس روتری، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، لاکتوباسیلوس برویس، لوکونوستوک مسنتریوئیدز، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوکوکوس لاکتیس، انتروکوکوس دورانس، پدیوکوکوس اسیدیلامتیسی، پدیوکوکوس دکسترینیکوس، پدیوکوکوس پنتوساسوس، استوباکتر استی، استوباکتر لوانینسنس و استوباکتر سایژی.

بیش ترین قسمت کفیر را چه میکروارگانیسمی تشکیل می دهد؟
سطح باکتری LAB و مخمر موجود در دانه های کفیر به طور گسترده ای متفاوت است. علاوه بر جمعيت پایدار ۱۰۸ cfu / mL لاكتوباسيلها و لاكتوكوكها و ۱۰۵ cfu / ml مخمرها، كفیر هم چنین حاوي ۱۰۶ cfu / mLL باكتري اسيد استيك بعد از ۲۴ ساعت تخمیر می شود. مقادیر مخمر موجود در kefir متغیر است. با مقادیر گزارش شده از ۱۰۳ تا ۱۰۶ وجود دارد. در کفیر خانگی آفریقای جنوبی سطح مخمر تا ۸ log10 cfu / ml یافت شد. در حال حاضر ۴۹ گونه LAB از کفیر تبت جداسازی شده است. لاکتوباسیلوس هایكفيري به عنوان عمده جمعيت باكتريايي موجود در كل دانه هاي كفیر هستند.
دیگر اعضای میکروارگانیسمی کفیر
برای اولین بار در دانه کفیر میکروارگانیسم ها تبت Shewanella ، Acinetobacter ، Pelomonas ، Dysgonomonas ، Weissella، Enterobacteriaceae، Clostridiaceae و Pseudomonas شناسایی شدند. مخمرها و لاکتوباسیل ها به یکدیگر وابسته هستند و به نسبت متعادل در دانه ها رشد می کنند و همزیستی بین مخمرها، لاکتوباسیل ها و استرپتوکوکها در طول تولید kefir مشاهده می شود.
مخمر کفیر
مخمرها (از جمله مخمرهای کفیر) به عنوان نقش اساسی در تهیه فرآورده های لبنی تخمیر شناخته می شوند، در آنجا مواد مغذی رشد اساسی مانند اسیدهای آمینه و ویتامین ها، pH را تغییر می دهند، اتانول ترشح و CO2 را تولید می کنند. مخمرهای موجود در کفیر نسبت به باکتری ها کمتر مورد مطالعه قرار گرفته اند اگرچه مخمرهای موجود در غلات به وضوح محیطی مناسب برای رشد باکتری های kefir را فراهم می کنند و متابولیت هایی را تولید می کنند که به طعم و مزه دهان کمک می کند.
مخمرهای شناسایی شده در کفیر
مخمرهای شناسایی شده در کفیر شامل زایگوساکارومایسز، کاندیدا لیپولیتیکا، کاندیدا هلمی، کاندیدا ایسنکونسپیکوا، کاندیدا ماریس، کاندیدا kefir، کاندیدا لامبیکا، کاندیدا کروسای، کریپتوکوکوس، کریپتوکوکوس هومیکولوس، کلوورومایسز مارکسیانوس،کلیورومایسز لاکتیز، ساکارومایسز سرویزیه، ساکارومایسز فراژیلی، ساکارومایسز لاکتیس، ساکارومایسز لیپولایتیک، زایگوساکارومایسط روکسیف دلبروس تلوراسپور، ترولاسپور هانسنی، لاکانسیا میرسی و ژئوتریکوم کاندیدوم هستند.

تغییر جمعیت میکروارگانیسم های کفیر در طول نگه داری و تخمیر
تعداد LAB در نمونه های کفیر در ۴ هفته اول ذخیره سازی کاهش می یابد در حالی که در طی دوره ذخیره سازی میزان مخمر افزایش خواهد یافت. C. kefyr و C. famata به عنوان فراوان ترین گونه در نمونه های kefir شناسایی شده اند. مخمرها، باکتریهای اسید استیک و تعداد لکوونوستوک در انتهای انبارداری یا افزایش یافته یا فقط در حاشیه تغییر می کند در حالی که در مورد LAB و Lactococcus کاهش یافته یا فقط در مقایسه با موارد با حاشیه تغییر می کنند. در آغاز ذخیره سازی اسیدیته کفیر میکروارگانیسم ها  تخمیر شده با دانه در حین ذخیره افزایش یافته است در حالی که هیچ تغییری در میزان اسیدیته در نوشیدنیهای تخمیر شده با کشت آغازگر مشاهده نشده است.