Leave a comment

کفیر کره

خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیب شیر و کره
چگالی، محتوای پروتئین و TS کفیر کره  از مایع کمتری از مقادیر یافت شده برای شیر کمتر بود. در حالی که میزان چربی کره دانه های کلم مانند بیشتر بود. نتایج یافت شده برای کره با شستشوی کره ای که به منظور خارج کردن آن از جرم تشکیل یافته صورت می گیرد باعث رقیق شدن آن می شود.
زیست توده
در طی تخمیر توده دانه های کفیر محصول حاصل از شیر نسبت به جرم اولیه به میزان قابل توجهی افزایش یافت. در حالی که جرم kefir تولید شده با کره افزایش زیادی نشان نداد. میکروارگانیسم ها به میزان کمتری در شیر مایع رشد کرده اند. احتمالاً به دلیل پایین بودن غلظت مواد مغذی در محیط در نتیجه شستشوی انجام شده در طی فرآوری کره بود. شیر و پوست کره از ترکیب شیمیایی مشابهی (آب، لیپیدها، پروتئینها، لاکتوز و نمکها) برخوردار است. به جز این که کفیر کره نسبت بالاتری از غشاء گلوبول چربی شیر دارد. با این حال تغییرات غلظت ترکیبات ممکن است به دلیل رویه های انجام شده در تفکیک کره اتفاق بیفتد. این امر عمدتاً هنگامی اتفاق می افتد که بخشی از آب شستشو بطور تصادفی در کره مایع وارد شود. افزایش اندازه و تعداد دانه های کفیر به دلیل ضرب میکروارگانیسم ها تحت تأثیر شرایط فرآیند از جمله زمان تخمیر، آشفتگی، درجه حرارت و نوع مواد اولیه می باشد.

اسیدیته و pH قابل تقسیم
شیر و کره ای که برای پردازش کفیر مورد استفاده قرار می گرفت ، به ترتیب مقادیر اسیدی قابل تقسیم اولیه به ترتیب ۱۸/۰٪ و ۰۹/۰٪ (وزنی بر وزن) اسید لاکتیک را نشان داد. پس از طی دوره تخمیر ۴۸ ساعت در دمای ۲۲ درجه سانتیگراد محصولات به دست آمده از شیر و کره به ترتیب اسید لاکتیک ۸۱/۰٪ و ۸۶/۰٪ (وزنی بر ساعت) را نشان دادند.
اگرچه کره غلظت کمتری از مواد مغذی را نشان داد ، اما ارزش اسید نهایی محصولات پس از تخمیر اولیه مشابه بود. در این حالت ، غلظت مواد مغذی کره کافی برای تأمین اسیدیته نهایی شبیه به کفیر تولید شده با شیر کافی بود. احتمالاً در این مرحله میکروارگانیسم های این دو محصول توسط اسیدهای آلی آزاد شده در تخمیر مهار می شوند. اسیدیته kefir یک ویژگی مهم است که بر میزان پذیرش محصول توسط مصرف کنندگان تأثیر می گذارد.
مواد اولیه شیر و کره و زمان تهویه کفیر تعامل معنی داری با پارامتر pH نشان داد که نشان می دهد آنها به تغییر آن وابسته هستند. در زمان ۰ kefir ساخته شده با شیر ، pH بالاتر از کره شیر را نشان می داد ، و در زمان های دیگر pH محصول با کره بیشتر بود. احتمالاً ، غلظت بالاتری از مواد مغذی شیر منجر به کاهش pH برجسته تر می شود. در آغاز فرآیند ، کاهش pH برجسته تر بود و از روز دوم تا زمان تثبیت آن کند شد. احتمالاً به دلیل کمبود مواد مغذی اثر مهاری اسید لاکتیک و رقابت بین میکروارگانیسم های کفیر.

تغییر در تعداد مخمرهای دانه ها

تعداد مخمر کفیر کره به مدت ۲۱ روز افزایش یافته است در حالی که تعداد باکتری های اسید لاکتیک پس از این دوره تثبیت می شوند. کاهش pH به دلیل تولید اسیدهای آلی ، به طور عمده اسید لاکتیک تولید شده توسط باکتریهای اسید لاکتیک در طی تخمیر اتفاق می افتد.
طبق نتایج بدست آمده pH کالاهای تهیه شده با شیر و کره کاهش قابل توجهی در دوره پردازش و ذخیره سازی داشته و به مقادیر مشابهی رسیده است.
به گفته اوتلز؛ Cagindi (2003) ، pH کفیر معمولاً بین ۴/۴ و ۴/۶ می رسد. در مطالعه‌ای که توسط گرونویویک و همکاران انجام شده است.  pH کفیر کره در هفته اول ذخیره سازی برابر ۴٫۴۱ بود نتیجه ای مشابه نتایج موجود در مطالعه حاضر.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *